解放前,距简城八华里的新市铺,有一家叫“雷氏羊肉汤”的小店。别看这店子不大,生意却火暴得很。店主雷子华,外号“雷一两”。雷子华熬制的羊肉汤,香气扑鼻,汤色纯白,不膻不腻,补而不火。往来于成都至重庆这条商道上的客人,总喜欢在新市铺打尖歇息。他们往往脚在店外,声已入内:“雷师傅,整一份,羊肉少点,汤要多哈。”

羊肉汤的绝技 点击数: 收藏本文我要纠错

雷师傅的手艺为家传。雷子华不满10岁便跟随父亲学艺,数年而成。不过,真正让他名噪简阳的,并不是他熬汤的手艺,而是他买羊的绝活——学做羊肉汤,首先得从买羊学起。羊买得好,利润就大,买得不好,就会亏本。简阳本地,买羊有个不成文的规矩:买卖双方不兴过秤,完全赌眼力。

买羊成功与否,是看这头羊杀出的边口有多重。所谓边口,即除去羊皮、羊头、羊血、四蹄和杂碎后剩下的部分。简阳有个怪异的风俗,买卖双方均以边口重量计价,但边口也包括骨头在内。这边口的重量,只有杀了上秤才能见分晓。然而,这一切都必须在买羊时就要定板,许多经营羊肉汤的师傅都因估不好边口而吃亏。

解放前,距简城(今四川省简阳市县城)八华里的新市铺,有一家叫“雷氏羊肉汤”的小店。别看这店子不大,生意却火暴得很。店主雷子华,外号“雷一两”。雷子华熬制的羊肉汤,香气扑鼻,汤色纯白,不膻不腻,补而不火。往来于成都至重庆这条商道上的客人,总喜欢在新市铺打尖歇息。他们往往脚在店外,声已入内:“雷师傅,整一份,羊肉少点,汤要多哈。”

不知从何时起,民间又兴出一种规矩:卖方的羊皮、羊头、羊血、蹄及杂碎不算钱,用作买方杀边口亏损的补偿。这样,双方的交易就能维持下去了。

雷师傅的手艺为家传。雷子华不满10岁便跟随父亲学艺,数年而成。不过,真正让他名噪简阳的,并不是他熬汤的手艺,而是他买羊的绝活——学做羊肉汤,首先得从买羊学起。羊买得好,利润就大,买得不好,就会亏本。简阳本地,买羊有个不成文的规矩:买卖双方不兴过秤,完全赌眼力。

雷子华天生一副好眼力。他买回的羊,杀出的边口,误差从不会超过1斤。因此,雷氏羊肉汤店的利润自然就比较大。更绝的是,他与人打赌时,可以将杀出的边口误差准确地判断到平旺上!久而久之,“雷一两”名声大振,而大名“雷子华”反而少有人知。

买羊成功与否,是看这头羊杀出的边口有多重。所谓边口,即除去羊皮、羊头、羊血、四蹄和杂碎后剩下的部分。简阳有个怪异的风俗,买卖双方均以边口重量计价,但边口也包括骨头在内。这边口的重量,只有杀了上秤才能见分晓。然而,这一切都必须在买羊时就要定板,许多经营羊肉汤的师傅都因估不好边口而吃亏。

但是雷子华没有想到,这“雷一两”的美誉,却险些给他招来杀身之祸。

不知从何时起,民间又兴出一种规矩:卖方的羊皮、羊头、羊血、蹄及杂碎不算钱,用作买方杀边口亏损的补偿。这样,双方的交易就能维持下去了。

一天,雷氏羊肉汤店像往常一样生意十分兴旺。外号“黑大胡子”的资阳匪首坐一乘滑竿,在5个保镖簇拥下来到店前。这黑大胡子的恶名,资阳、简阳两地妇孺皆知。他常以“吃大户”为名,绑架富家子弟,勒索钱财,对普通百姓,特别是良家妇女更是大施淫威。黑大胡子十天半月要上一趟成都,每次路经新市铺,都要进店“免费”喝羊肉汤。雷老板知道这恶人德行,不敢惹他,还得赔上笑脸。

雷子华天生一副好眼力。他买回的羊,杀出的边口,误差从不会超过1斤。因此,雷氏羊肉汤店的利润自然就比较大。更绝的是,他与人打赌时,可以将杀出的边口误差准确地判断到平旺上!久而久之,“雷一两”名声大振,而大名“雷子华”反而少有人知。

这天,见黑大胡子进店,胆小的客人扔下筷子赶紧一溜了之。一位十八九岁的漂亮女孩正在喝羊肉汤,与她对坐的是一位男青年,从衣着上看,两人不是本地人。黑大胡子猛然瞥见女孩,一脸邪恶地蹭到女孩面前,伸手捏住女孩下巴。男青年见状,愤怒地起身与他理论。黑大胡子冷笑一声,朝身后打个手势。几个保镖蜂拥而上,揪住小伙子就是一顿暴打。

但是雷子华没有想到,这“雷一两”的美誉,却险些给他招来杀身之祸。

雷子华见黑大胡子光天化日之下在自己的店里调戏妇女,殴打自己的顾客,实在太不像话,便上前赔笑道:“老爷息怒,他们是外地人,不知老爷威名,望老爷不要跟他们一般见识。”然后又朝后堂喊:“大徒弟,选上等羊肉,给老爷冒汤。”

黑大胡子一脚踏在板凳上,扯住雷子华袖口:“别忙,老爷我今天喝汤前先吃一菜。”黑大胡子盯着在门边哭泣的女孩,淫笑道:“我要借你家床铺一用。这女子清纯可爱,可不是妓院里见得到的货啊。”

一天,雷氏羊肉汤店像往常一样生意十分兴旺。外号“黑大胡子”的资阳匪首坐一乘滑竿,在5个保镖簇拥下来到店前。这黑大胡子的恶名,资阳、简阳两地妇孺皆知。他常以“吃大户”为名,绑架富家子弟,勒索钱财,对普通百姓,特别是良家妇女更是大施淫威。黑大胡子十天半月要上一趟成都,每次路经新市铺,都要进店“免费”喝羊肉汤。雷老板知道这恶人德行,不敢惹他,还得赔上笑脸。

雷子华强压火气,甩开黑大胡子的手,挺直腰板道:“老爷,我一家人靠着这小店讨生活,望老爷高抬贵手,放我一马吧。”

这天,见黑大胡子进店,胆小的客人扔下筷子赶紧一溜了之。一位十八九岁的漂亮女孩正在喝羊肉汤,与她对坐的是一位男青年,从衣着上看,两人不是本地人。黑大胡子猛然瞥见女孩,一脸邪恶地蹭到女孩面前,伸手捏住女孩下巴。男青年见状,愤怒地起身与他理论。黑大胡子冷笑一声,朝身后打个手势。几个保镖蜂拥而上,揪住小伙子就是一顿暴打。

黑大胡子吃惊地瞪着雷子华,干笑两声。他猛一转身,朝保镖们喊:“扒光她的衣服!既然雷老板不肯借床,借外面的空坝子用用该可以吧?”说毕,凶神恶煞地跨出店门,等着他的手下动手。

雷子华见黑大胡子光天化日之下在自己的店里调戏妇女,殴打自己的顾客,实在太不像话,便上前赔笑道:“老爷息怒,他们是外地人,不知老爷威名,望老爷不要跟他们一般见识。”然后又朝后堂喊:“大徒弟,选上等羊肉,给老爷冒汤。”

“慢!”雷子华明白,今天他已经得罪了黑大胡子,于是心头一横。

黑大胡子一脚踏在板凳上,扯住雷子华袖口:“别忙,老爷我今天喝汤前先吃一菜。”黑大胡子盯着在门边哭泣的女孩,淫笑道:“我要借你家床铺一用。这女子清纯可爱,可不是妓院里见得到的货啊。”

店里的徒弟见师傅赤手空拳面对恶人,也纷纷抓起砍刀、锅铲等物件跟在师傅后面。黑大胡子伸手掏枪,突见一条街早被黑压压的人群堵得水泄不通。黑大胡子心里有些发憷,但嘴上却挺凶:“雷一两!你想……”

雷子华强压火气,甩开黑大胡子的手,挺直腰板道:“老爷,我一家人靠着这小店讨生活,望老爷高抬贵手,放我一马吧。”

黑大胡子灵机一动,给自己找了个台阶下。只见他皮笑肉不笑地靠近雷子华:“你不是‘雷一两’吗?你不是经常在新市铺打擂吗?我们今天就打一回赌,赌羊肉边口误差不超过一两。你赢了,我立马走人!你要输了……”黑大胡子看了一眼被吓得发抖的女孩,“就请你少插手我的好事!”

黑大胡子吃惊地瞪着雷子华,干笑两声。他猛一转身,朝保镖们喊:“扒光她的衣服!既然雷老板不肯借床,借外面的空坝子用用该可以吧?”说毕,凶神恶煞地跨出店门,等着他的手下动手。

在新市铺,雷子华与人打赌,历来就是一个盛大的活动。到时候,不仅整个新市铺,而且简城、石桥、杨家、临江寺,甚至成都,都有好奇者远远赶来观看。

“慢!”雷子华明白,今天他已经得罪了黑大胡子,于是心头一横。

按规矩,下注的人,谁赌的重量最接近杀出来的羊肉边口,这头羊就归谁。下注两个铜圆就有可能赢得一头羊。雷子华与庄家也要下注,他们下的注分别是200个铜圆。十数年间,雷子华与人打赌20余次,胜负各半。庄家以雷子华的名气吸引人下注,赚的自然多。为了让雷子华有想头,庄家每次会从赚得的钱中,拿出小部分来分给雷子华,因此,雷子华对此项活动也乐此不疲。

店里的徒弟见师傅赤手空拳面对恶人,也纷纷抓起砍刀、锅铲等物件跟在师傅后面。黑大胡子伸手掏枪,突见一条街早被黑压压的人群堵得水泄不通。黑大胡子心里有些发憷,但嘴上却挺凶:“雷一两!你想……”

以前打赌,娱乐成分居多,今天的打赌,却充满了杀气。雷子华来不及准备,心里没底。但他没有退路,只好豁出去应战。

黑大胡子灵机一动,给自己找了个台阶下。只见他皮笑肉不笑地靠近雷子华:“你不是‘雷一两’吗?你不是经常在新市铺打擂吗?我们今天就打一回赌,赌羊肉边口误差不超过一两。你赢了,我立马走人!你要输了……”黑大胡子看了一眼被吓得发抖的女孩,“就请你少插手我的好事!”

徒弟为师傅端来一碗酒,雷子华一饮而尽,借着酒力,紧张的心情稍微镇定了一些,缓步走向后院备宰的山羊。

黑大胡子一声喝:“站住!”他担心雷子华使诈,便朝看热闹的人喊:“这羊不能由老板选,也不能由老板和他的徒弟操刀。”

在新市铺,雷子华与人打赌,历来就是一个盛大的活动。到时候,不仅整个新市铺,而且简城、石桥、杨家、临江寺,甚至成都,都有好奇者远远赶来观看。

人潮先是一静,继而又议论开了。这杀羊岂是谁都可以动手的?徒弟拜师,学会买羊后,就是学杀羊。杀羊用刀极其讲究,刀法、力度、深浅、位置、时机等掌握不好,血水可能渗进羊头或羊肉,影响羊肉汤质量;还容易捅破羊胃,使羊粪窜入羊血。这样,一盆价值数十元的羊血便只有倒掉。此外,去羊头和羊蹄时,刀法及位置必须精确、到位。今天赌的是几钱的误差,几粒骨头渣子都可能让雷子华祖传的羊肉汤招牌不复存在,还让会女孩子受辱甚至丢命。

按规矩,下注的人,谁赌的重量最接近杀出来的羊肉边口,这头羊就归谁。下注两个铜圆就有可能赢得一头羊。雷子华与庄家也要下注,他们下的注分别是200个铜圆。十数年间,雷子华与人打赌20余次,胜负各半。庄家以雷子华的名气吸引人下注,赚的自然多。为了让雷子华有想头,庄家每次会从赚得的钱中,拿出小部分来分给雷子华,因此,雷子华对此项活动也乐此不疲。

黑大胡子的手下把一头3岁麻羊牵至店前的空坝上。

以前打赌,娱乐成分居多,今天的打赌,却充满了杀气。雷子华来不及准备,心里没底。但他没有退路,只好豁出去应战。

杀羊的各种讲究黑大胡子是知道的,他有意要让雷子华难堪。黑大胡子从人群里瞧见了镇上的杀牛匠张五。“你来!”黑大胡子朝张五喊。张五慌忙后退。他杀牛在行,杀羊却没有把握。黑大胡子的手下恶狠狠地围过去,不容分说就将张五架了过来。

徒弟为师傅端来一碗酒,雷子华一饮而尽,借着酒力,紧张的心情稍微镇定了一些,缓步走向后院备宰的山羊。

按规定,雷子华要在杀羊前报出羊肉边口重量,等宰杀之后,去掉羊血、羊皮、羊头、四蹄和杂碎,上秤验证。

黑大胡子一声喝:“站住!”他担心雷子华使诈,便朝看热闹的人喊:“这羊不能由老板选,也不能由老板和他的徒弟操刀。”

雷子华一反常态地省略了从前买羊时惯常用的许多花里胡哨的技巧,只见他轻轻地摇了摇头,先是闭上双眼,又忽地睁开。然后迈开双脚,绕羊行走。他在离麻羊两步远的地方停下,迅速一猫腰,一只大手有力地将麻羊两条后腿牢牢钳住,然后用力一提。羊悬在空中,拼命挣扎。雷子华伸出另一只手,捏住羊腿上的板肌。又低下身子,双臂伸到羊肚下面,双腿成马步站立,弯腰将整头羊抱起……

人潮先是一静,继而又议论开了。这杀羊岂是谁都可以动手的?徒弟拜师,学会买羊后,就是学杀羊。杀羊用刀极其讲究,刀法、力度、深浅、位置、时机等掌握不好,血水可能渗进羊头或羊肉,影响羊肉汤质量;还容易捅破羊胃,使羊粪窜入羊血。这样,一盆价值数十元的羊血便只有倒掉。此外,去羊头和羊蹄时,刀法及位置必须精确、到位。今天赌的是几钱的误差,几粒骨头渣子都可能让雷子华祖传的羊肉汤招牌不复存在,还让会女孩子受辱甚至丢命。

“说!边口多重?”黑大胡子把踏在板凳上的脚放下,迫不及待地直起身催问。

黑大胡子的手下把一头3岁麻羊牵至店前的空坝上。

雷子华缓缓将羊放下,拍了拍手,腮帮子咬得紧紧的,他看着张五,不缓不急地说:“46斤8两。”声音不高,但在场的人全都听见了。

杀羊的各种讲究黑大胡子是知道的,他有意要让雷子华难堪。黑大胡子从人群里瞧见了镇上的杀牛匠张五。“你来!”黑大胡子朝张五喊。张五慌忙后退。他杀牛在行,杀羊却没有把握。黑大胡子的手下恶狠狠地围过去,不容分说就将张五架了过来。

黑大胡子冷笑一声,坐回高板凳,跷起二郎腿,大声招呼张五动手,然后等宰杀后验秤。

杀羊毕竟不同于杀牛。尽管小心翼翼,张五还是用力过猛,刀尖捅进了羊肚和大肠,里面的粪便顺着血水一起涌出。有粪便的羊血只能倒掉。张五将杀死的羊掀翻在地,直起腰向雷子华道歉。

按规定,雷子华要在杀羊前报出羊肉边口重量,等宰杀之后,去掉羊血、羊皮、羊头、四蹄和杂碎,上秤验证。

接着,张五用一根铁链勾住羊后腿,倒挂在一根横木上。剥皮的活儿张五干得还算利索。当张五举刀准备砍羊头和羊蹄时,雷子华的大徒弟上前嘱咐道:“名曰砍羊头和砍羊蹄,实际不能砍,找准两个关节的结合部,刀刃往下一摁,嵌进柔软的结合部,用力向下一拉就成了,这样不会削下半粒骨屑。”张五知道砍头和去蹄的重要,按照指点,小心翼翼地完成了所有的活儿。

雷子华一反常态地省略了从前买羊时惯常用的许多花里胡哨的技巧,只见他轻轻地摇了摇头,先是闭上双眼,又忽地睁开。然后迈开双脚,绕羊行走。他在离麻羊两步远的地方停下,迅速一猫腰,一只大手有力地将麻羊两条后腿牢牢钳住,然后用力一提。羊悬在空中,拼命挣扎。雷子华伸出另一只手,捏住羊腿上的板肌。又低下身子,双臂伸到羊肚下面,双腿成马步站立,弯腰将整头羊抱起……

一头完整的羊边口,被秋日冷冷的阳光照亮,醒目地悬挂在大秤的旁边。空气越来越冷,所有的声音都消失了,连后院爱叫唤的羊,此时也安静下来。

“说!边口多重?”黑大胡子把踏在板凳上的脚放下,迫不及待地直起身催问。

张五颤巍巍地取下铁链,将羊边口挂上秤钩……

雷子华缓缓将羊放下,拍了拍手,腮帮子咬得紧紧的,他看着张五,不缓不急地说:“46斤8两。”声音不高,但在场的人全都听见了。

围观者明知看不清秤杆上的星子,却还是使劲地伸长脖颈,朝秤杆张望。

黑大胡子冷笑一声,坐回高板凳,跷起二郎腿,大声招呼张五动手,然后等宰杀后验秤。

秤砣一动不动,秤杆平平地悬在空中。杀出来的羊肉边口重量,雷子华赌的是46斤8两,秤杆上显示的却是46斤9两1钱,误差超过了一两。

杀羊毕竟不同于杀牛。尽管小心翼翼,张五还是用力过猛,刀尖捅进了羊肚和大肠,里面的粪便顺着血水一起涌出。有粪便的羊血只能倒掉。张五将杀死的羊掀翻在地,直起腰向雷子华道歉。

“雷一两”输了!现场先是一片死寂,继而人群中忽地一片骚动。

接着,张五用一根铁链勾住羊后腿,倒挂在一根横木上。剥皮的活儿张五干得还算利索。当张五举刀准备砍羊头和羊蹄时,雷子华的大徒弟上前嘱咐道:“名曰砍羊头和砍羊蹄,实际不能砍,找准两个关节的结合部,刀刃往下一摁,嵌进柔软的结合部,用力向下一拉就成了,这样不会削下半粒骨屑。”张五知道砍头和去蹄的重要,按照指点,小心翼翼地完成了所有的活儿。

黑大胡子看了看满眼惊恐的女孩,狞笑着逼上前去。他一脚踢开护住女孩的男青年,女孩大哭,拼命挣扎。

一头完整的羊边口,被秋日冷冷的阳光照亮,醒目地悬挂在大秤的旁边。空气越来越冷,所有的声音都消失了,连后院爱叫唤的羊,此时也安静下来。

“慢!”一脸铁青的雷子华,朝挂着羊边口的大秤跨前一步,对哭丧着脸的张五说,“你用刀不对,本已捅入心脏,但力大难收,刀尖穿破了其他内脏。请你剖开羊的硬喉,看看有无羊血堵塞其中。”

张五颤巍巍地取下铁链,将羊边口挂上秤钩……

黑大胡子松开女孩,朝雷子华冷笑:“你想耍赖?”

围观者明知看不清秤杆上的星子,却还是使劲地伸长脖颈,朝秤杆张望。

雷子华不紧不慢地说:“历来打赌,羊血是不能算秤的。”

“那好,张五,你就照雷师傅说的,剖开羊喉看看。”黑大胡子猜想,这雷子华一定是输急了,幻想着找一根稻草。

秤砣一动不动,秤杆平平地悬在空中。杀出来的羊肉边口重量,雷子华赌的是46斤8两,秤杆上显示的却是46斤9两1钱,误差超过了一两。

张五取下秤砣,用刀将羊的硬喉剖开。所有人一下子惊呆了!喉管里果然有团黑乎乎的东西!张五喜笑颜开,忙用刀尖挑出那团秽物,重新过秤。

“雷一两”输了!现场先是一片死寂,继而人群中忽地一片骚动。

“46斤8两!1钱不多,1钱不少!”张五高声报出。

黑大胡子看了看满眼惊恐的女孩,狞笑着逼上前去。他一脚踢开护住女孩的男青年,女孩大哭,拼命挣扎。

黑大胡子不信,亲自上前核实,果如张五所言。

“慢!”一脸铁青的雷子华,朝挂着羊边口的大秤跨前一步,对哭丧着脸的张五说,“你用刀不对,本已捅入心脏,但力大难收,刀尖穿破了其他内脏。请你剖开羊的硬喉,看看有无羊血堵塞其中。”

人群一下子开锅了,齐声高呼:“雷师傅赢了!雷师傅赢了!”哭泣的女孩破涕为笑,跌跌撞撞奔向雷子华,双膝一跪。

黑大胡子松开女孩,朝雷子华冷笑:“你想耍赖?”

黑大胡子恶狠狠地瞪了雷子华一眼,坐上滑竿,与保镖们一起,迅速离开了雷氏羊肉汤店。

雷子华不紧不慢地说:“历来打赌,羊血是不能算秤的。”

雷子华虽然暂时化解了险情,但他估计黑大胡子不会放过他。几天后,他心疼地摘下挂了100多年,烫着“雷氏羊肉汤”5个金字的大木牌,准备带上家眷远走他乡。

“那好,张五,你就照雷师傅说的,剖开羊喉看看。”黑大胡子猜想,这雷子华一定是输急了,幻想着找一根稻草。

就在这时,来了一男一女。雷子华一看,正是几天前在店里受辱的那对年轻人。他们告诉雷子华,黑大胡子在成都被人打死了。

张五取下秤砣,用刀将羊的硬喉剖开。所有人一下子惊呆了!喉管里果然有团黑乎乎的东西!张五喜笑颜开,忙用刀尖挑出那团秽物,重新过秤。

两个年轻人走后,雷子华像是幡然醒悟,猛地转过身来,对众徒弟喊道:“快,把‘雷氏羊肉汤’招牌重新挂起,这生意我还要做!”

“46斤8两!1钱不多,1钱不少!”张五高声报出。

黑大胡子不信,亲自上前核实,果如张五所言。

人群一下子开锅了,齐声高呼:“雷师傅赢了!雷师傅赢了!”哭泣的女孩破涕为笑,跌跌撞撞奔向雷子华,双膝一跪。

黑大胡子恶狠狠地瞪了雷子华一眼,坐上滑竿,与保镖们一起,迅速离开了雷氏羊肉汤店。

雷子华虽然暂时化解了险情,但他估计黑大胡子不会放过他。几天后,他心疼地摘下挂了100多年,烫着“雷氏羊肉汤”5个金字的大木牌,准备带上家眷远走他乡。

就在这时,来了一男一女。雷子华一看,正是几天前在店里受辱的那对年轻人。他们告诉雷子华,黑大胡子在成都被人打死了。

两个年轻人走后,雷子华像是幡然醒悟,猛地转过身来,对众徒弟喊道:“快,把‘雷氏羊肉汤’招牌重新挂起,这生意我还要做!”

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